LOMOS DE SALMONETES Y GAMBONES SOBRE ARROZ NEGRO

INGREDIENTES PARA EL ARROZ:

1 tomate rojo maduro

1 pimiento verde

1 cebolla

2 ajos

50 ml de vino blanco

300 gr de arroz bomba

4 salmonetes medianos o grandes

8 gambones

2 sobres de tinta de calamar
sal a gusto

INGREDIENTES  PARA EL FUMET:

Las espinas y la cabeza de los salmonetes

Las cabezas y las cascaras de los gambones

1 cebolla

1 tomate grande o 2 pequeños

1 puerro

2 litros de agua mineral

1 hoja de laurel
sal

INGREDIENTES PARA EL ALIOLI:

1 huevo

1 ajo

100 ml aceite de girasol

100 ml aceite de oliva virgen extra

El zumo de media naranja y medio limón

Sal

PREPARACIÓN DEL CALDO 

 Poner un chorro generoso de aceite y cuando este caliente añadir las espinas de los salmonetes  y las cabezas de las gambas. Rehogar a fuego medio. Una vez doradas las espinas, añadir  el agua, la hoja de laurel y las verduras. Dejar hervir hasta que el volumen haya reducido, aproximadamente, a la mitad. Mientras va hirviendo ir retirándole la espuma e impurezas que vayan saliendo

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ELABORACIÓN DEL ARROZ NEGRO:

En una sartén ponemos el aceite y añadimos la cebolla, el pimiento, el tomate y los ajos previamente picados. Rehogamos y, cuando las verduras estén blandas, añadimos la tinta de calamar y, a continuación, el vino blanco hasta que se reduzca. Añadir el arroz y sofreír unos minutos. Añadir el caldo del pescado colado, por cada parte de arroz echar dos  y media de caldo. Añadir la sal a gusto.

Mientras, poner en una sartén un poco de aceite, saltear los lomos de salmonetes y los gambones.  Montar el plato, poniendo primero el arroz y encima los lomos de salmonetes  y gambones

ELABORACIÓN DEL ALIOLI DE NARANJA:

Poner en el vaso de la batidora un huevo, parte del aceite de girasol y parte el aceite de oliva y la sal a gusto. Batir sin levantar la batidora hasta que no se hayan mezclado bien todos los ingredientes. Añadir un ajo, el zumo de la naranja, el del limón y el resto del aceite poco a poco hasta que hayan ligado bien todos los ingredientes. Servir aparte.